关于“曲是酒之骨”之说，我们先来了解一下何为酒用的“曲”。
所谓酒曲，就是酿酒时加入粮食中将粮食转化成酒的1种介质，粮食在酒曲中的根霉菌作用下将淀粉和蛋白质等主要原料转化成糖和氨基酸，再由酵母菌将糖转化成酒精，完全酒化之后的粮食酒再经由蒸馏设备蒸馏出来的酒水就是白酒。在这转化过程中最主要的作用是糖化，只有粮食充分被糖化了才能提高出酒率，所以有些人也将酒曲称为：糖化发酵剂。
酿造白酒主要的酒曲有三种，即传统大曲、小曲，以及现代工艺的麸曲。大曲以小麦为主要原料，将破碎的小麦粒踩成方砖型，然后入房培养繁殖糖化菌而成。经自然培菌、发酵、储存而成，富含多菌群多酶系且具有生香和产酒功能的块状制品。小曲以稻米制的曲，可分为用米粉制小曲、用蒸熟的米饭制的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。接入一定量的母曲和水制成坯，在控制温、湿度的条件下培养而成，部分添加中草药。如桂林三花酒、江津老白干均为小曲酒。麸曲以麸皮为原料，蒸熟后接入纯种曲霉或其他霉菌，经人工控制温、湿度培养而成，属人工培养的散曲。如红星二锅头，为麸曲白酒。
端午后，是一年中气温最高的时节，有着制曲最需要的高温。而高温更有利于微生物的生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。大曲制作又可分为人工曲和机械曲。人工曲即“踩曲”由人工进行，有曲块不均匀、曲面不平整现象；曲料间隙较大，空气及水分含量较高，更适合于微生物生长，从而其生产的酒也较机械制曲饱满、醇厚。机械曲：利用机械进行“压曲”，曲面平整，大小、厚薄与软硬程度较均匀；曲料间空隙较小，曲块较“死”，不利于微生物的生长繁殖。因机械曲曲块较“死”，酱儒世家酒业金窖酒厂完全抛弃机械，仍保留传统双足踩曲。用双足踩出中间高，四边低，松紧适宜的“龟背型”大曲，这种形状更有利于微生物的生长和后期发酵。
小麦经“踩曲”做成“曲块”，进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开，大约8天后再进行第一次“翻仓”，把酱香酒曲块进行上下翻转，让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。再过40天，曲块做好就可以出仓了。经过这样一番工序，生产一块合格的酒曲至少要3～5 个月，比其他白酒至少多存3-4个月。酒曲上生长有大量的微生物，还有微生物所分泌的酶（淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速将谷物中的淀粉，蛋白质等转变成糖、氨基酸。且酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，也是酿酒原料。酒曲酿酒是中国白酒酿酒的精华所在。“曲是酒之骨”也正是如此。
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